Le restaurant, pense‑t‑on souvent, ne fait que satisfaire un besoin physiologique et n’aurait donc pas évolué au cours de l’histoire. Pourtant, les principales caractéristiques attendues d’un restaurant – les tables individuelles, la carte du menu, les horaires – ne sont ni universelles ni atemporelles. Elles résultent d’un développement historique spécifique, associé à l’émergence de l’individualisme moderne, et favorisé par la commercialisation médicale du culte de la sensibilité qui marque le XVIII^e siècle.